味の違いを体験してもらいました。

こんにちは!拓郎です!

先日の火曜日は、お店をお休みさせていただき

磐田市にあるとある小学校へ
「味覚の授業」を行いに行ってきました!

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料理長である父(武藤一夫)が「ふじのくに食の都仕事人」に
認定されたことから今回、
磐田市の「レストランハーモニー」の足立久幸さん、
「懐石料理いっ木」の一木俊哉さんと
”味覚の授業”の特別授業を開催してきました。

 

本当は10月末に開催する予定だったのですが
まさかの台風で延期。

そして今週火曜日に開催できました!
(足立さんは都合が合わず無念の欠席・・・)

 

前半は料理人への質問大会!

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左が当店料理長の武藤一夫、右が懐石料理いっ木の一木俊哉さん。

「食材について」や「料理について」、「料理人として」

食材選びで気をつけていることはなんですか?、
料理のレパートリーはどのくらいですか?から

料理人のやりがいはなんですか?なんて深い質問までありました。

 

味覚の授業ってなにするの?

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簡単にいうと、基本的な味覚である

塩味・酸味・苦味・甘み・旨味

の5味それぞれの感じ方を
よりはっきりと知ってもらおうという授業です。

それぞれが混ざって美味しい料理になるということなんですよね。

ちなみに、”辛味”は “味” ではありません。
痛覚で感じる味なので、正確には ”痛み”です。

 

何がわかるの?

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小学生に、塩、酢、苦いチョコ、砂糖、ダシを味見してもらいました。

 

実は味覚って大人よりも子供の方が敏感なんですよね。
今回は5年生の子供たちでした。

塩を舐めてもらいながら、

『しょっぱいものって何がある?』

と聞くと、

『漬物!』『味噌!』『醤油!』
『汗!』

汗って・・・
確かにしょっぱいけども。笑

 

次に酸味のお酢。

『みかん!』『すだち!』『ゆず!』
『レモン』『梅干し!』『キウイ!』

『かぼす!』

かぼすって・・・
小学生がそう来るとは思わなかったよ!

 

苦味。

『ゴーヤ』『コーヒー』

『お茶!』

お茶って苦いに入るんだね・・
熱いお湯で淹れたのかな・・・

渋みはあっついお湯でお茶淹れると出るので、
授業の後半に丁寧に淹れたお茶を飲んでもらいました。

 

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『このお茶美味しい!』

お茶はちゃんと淹れれば美味しいものなんですよ。

こうすると美味しいよ〜っていう淹れ方をみんなに見せたら
食い入るように静かに聴いてくれました。

きっと家に帰って実践してくれることでしょう。笑

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そして甘み。

数え切れないほどの甘い食べ物が挙がってきました。笑

 

最後に出汁(ダシ)。

まずは昆布と鰹節だけで飲んでもらいました。

『いい香り〜!』と言っていた子どもたちでしたが実際飲んで見ると、
『美味しい〜!』といって飲みきったのは半分ちょっと。

そう、塩味を入れていないので ”うまみ”がわからないと
美味しく感じません。

わかっていても何か物足りない・・。

そこで、「1〜2滴の醤油」をカップに追加。

全員『おいしい〜!!!!!』

って。

さらに、

『鼻をつまんで飲んでごらん』

と言って飲んでもらうと、なんか不思議な顔。

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そうなんです。
人間って想像以上に ”香り”による美味しさを感じているんですよね。

だから鼻を摘むと 旨味は感じても ”美味しい”とは思えない。

 

料理人はいろんなことに気を使いながら ”美味しさ”を造っているのです。

旨味を感じられる人口は、世界平均で3割りに対し、
日本は6割りを超えるほど “旨味”には敏感です。

このうまみ文化は和食の基本でもあるので、ぜひわかる人になって
より広い美味しい食事の世界を知って貰えればと思います。

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懐かしい家庭科実習室で授業前準備。笑

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【開催しました】お茶と野菜の料理勉強会

こんにちは!拓郎です。

昨日は、料理人・生産者・消費者の皆様にお集まりいただき、

ふじのくに「食」のネットワーク勉強会を開催しました。

その為貸し切りとさせて頂きました。

お料理の合間には、料理の詳しい説明、調理法、食材の説明を行い、

生産者さんからもその都度お話を頂きました。

 

 

 

今回のテーマ

今回のテーマは、

1)お茶と料理のおいしい関係

2)地物野菜の底力

の2つ。

お料理とお茶の組み合わせはもちろんですが、

お茶を使ったお料理や

お茶で下処理したお刺身などをお食事いただきました。

 

 

お試しいただいたお茶の種類

ご用意したお茶は、今回4種類。

  1.  氷滴茶(ひょうてきちゃ)
  2.  若葉つみ(佐々木製茶@掛川市)
  3.  華(はな:丸山製茶@掛川市)
  4.  陽のしずく(はるのしずく:石川製茶@島田市)

どのお茶も甲乙つけがたい良いお茶。

最後に皆さんにどれが美味しかったか聞きましたが、

氷滴茶がやはり衝撃的な味だったようです。

超低温で抽出するので、お茶を良く知っている方にも

初体験の味だったようです。

 

氷滴茶(ひょうてきちゃ):

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良い茶葉だけが持つ、豊かな味わいを
限界まで引き出した極上の一杯。
独特の香りと、圧倒的な甘みが特徴です。

苦みやカフェインが少なく、
お子様や妊婦さんにもオススメです。

また、話題のエピガロカテキンを
豊富に含みますので、免疫力アップも
期待できます。

超低温(0℃~5℃)でじっくりと
抽出し、その後香りが膨らむまで寝かせる
ことで独特の風味と甘みが引き出されます。

茶葉はむとうオリジナルブレンドです。

 

 

本日のお料理おしながき

食前酒  氷滴茶

先 付  蓬豆腐

前 菜  桜海老とお茶の新芽の山葵浸し、蕗寿司

キウイフルーツと長芋の酢の物、焼き天豆

独活の味噌田楽、トマトと玉葱の博多

蒸 物  地物野菜のせいろ蒸し山塩添え

向 付  桜鯛と細魚のお造り、大根と人参お宮重巻き

きぬさやと新じゃがいもの寒天寄せ、生海苔

※若葉摘み(煎茶)①

口替り  豆腐のすり流し

(胡瓜、新じゃがいも、パプリカ、茗荷)

小 鉢  お茶の新芽の天ぷら

焼八寸  鱒、穴子の蓮根真丈、グリーンピース南瓜餡

焼き長芋、お茶の佃煮、新じゃがいも

※華(煎茶)②

揚 物  桜海老のかき揚げ

食 事  お茶お握り、茶そば、小舐瓜の漬物

水菓子  舐瓜と苺の風流寄せ

※陽のしずく(煎茶)③

 

 

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今回使用した食材の生産者の皆様

・まいど市@掛川天然寺開催(毎週土曜7時30分〜)

無農薬野菜などを持ち寄って直売しています。

当店の野菜でとてもお世話になっている

石山さんと伊藤さんにご参加いただきました。

石山さんのキャベツはいつの季節も安定して

甘くて美味しい。食感もいい感じにシャキシャキです。

伊藤さんからはきぬさやをいただきました。

お造りの中に、野菜のお造りとして

じゃがいもときぬさやの中身を寒天で寄せました。

 

 

 

・磐田南部どっさり市(JA直売所)

この辺りでは一番大きな直売所。

生産者さんもかなりの人数が所属しています。

農業地域だけあってどの野菜も割りと安定した品質です。

慣れてくれば特に美味しい農家さんを見つけることも。

HPはこちら。

 

 

・キウイフルーツカントリーJAPAN

当店からほど近いところにある、日本最大のキウイフルーツ農園。

園長の平野正俊さんは、海外との農業交流も行う

とてもグローバルな農園です。(よく外国の方も訪れます)

体験型の農園になっており観光地としてもとても人気。

61種類ものキウイフルーツを開発・販売しています。

そちらのキウイでキウイフルーツと長芋の酢の物を

作りました。

HPはこちら。

 

・赤ずきんちゃんのおもしろ農園

掛川市大東地区(旧大東町)にあるいちご農園。

ご参加いただいた赤堀さんは

「美味しさだけでなく、生産物を正しく伝えていきたい」

と農業をするだけでなく、さまざまな活動を精力的に

されています。

赤ずきんちゃんの苺はとにかく品質が良いです。

いちごを見ると、光沢も味も違います。

収穫時に苺を痛めることのないよう、細心の注意を払い、

収穫と箱詰めの2回しか触ることがないそうです。

今回はデザートにあかずきんちゃんの苺を、

後述に出てくるメロンと共にゼリーにしてご提供しました。

食感にメレンゲを加えています。

HPはこちら。

 

 

・名倉メロン農場

名倉メロン農場の光子さんからは、メロンを。

海外からわざわざ食べに来るお客さんも

いるほどこちらの農園もグローバル。

光子さんの旦那さんはこれまたメロンのことを

知り尽くした方。割れメロンはほとんどできないそうです。

もうね、一度食べて頂いたほうがはやいと思います。

デザート用に、ただでさえ在庫が足りない所に

ご用意いただきました。ありがとうございます!

HPはこちら。

 

 

 

当日配布した資料です↓

 

当日記入していただいたアンケートはのちほど公開!