味の違いを体験してもらいました。

こんにちは!拓郎です!

先日の火曜日は、お店をお休みさせていただき

磐田市にあるとある小学校へ
「味覚の授業」を行いに行ってきました!

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料理長である父(武藤一夫)が「ふじのくに食の都仕事人」に
認定されたことから今回、
磐田市の「レストランハーモニー」の足立久幸さん、
「懐石料理いっ木」の一木俊哉さんと
”味覚の授業”の特別授業を開催してきました。

 

本当は10月末に開催する予定だったのですが
まさかの台風で延期。

そして今週火曜日に開催できました!
(足立さんは都合が合わず無念の欠席・・・)

 

前半は料理人への質問大会!

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左が当店料理長の武藤一夫、右が懐石料理いっ木の一木俊哉さん。

「食材について」や「料理について」、「料理人として」

食材選びで気をつけていることはなんですか?、
料理のレパートリーはどのくらいですか?から

料理人のやりがいはなんですか?なんて深い質問までありました。

 

味覚の授業ってなにするの?

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簡単にいうと、基本的な味覚である

塩味・酸味・苦味・甘み・旨味

の5味それぞれの感じ方を
よりはっきりと知ってもらおうという授業です。

それぞれが混ざって美味しい料理になるということなんですよね。

ちなみに、”辛味”は “味” ではありません。
痛覚で感じる味なので、正確には ”痛み”です。

 

何がわかるの?

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小学生に、塩、酢、苦いチョコ、砂糖、ダシを味見してもらいました。

 

実は味覚って大人よりも子供の方が敏感なんですよね。
今回は5年生の子供たちでした。

塩を舐めてもらいながら、

『しょっぱいものって何がある?』

と聞くと、

『漬物!』『味噌!』『醤油!』
『汗!』

汗って・・・
確かにしょっぱいけども。笑

 

次に酸味のお酢。

『みかん!』『すだち!』『ゆず!』
『レモン』『梅干し!』『キウイ!』

『かぼす!』

かぼすって・・・
小学生がそう来るとは思わなかったよ!

 

苦味。

『ゴーヤ』『コーヒー』

『お茶!』

お茶って苦いに入るんだね・・
熱いお湯で淹れたのかな・・・

渋みはあっついお湯でお茶淹れると出るので、
授業の後半に丁寧に淹れたお茶を飲んでもらいました。

 

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『このお茶美味しい!』

お茶はちゃんと淹れれば美味しいものなんですよ。

こうすると美味しいよ〜っていう淹れ方をみんなに見せたら
食い入るように静かに聴いてくれました。

きっと家に帰って実践してくれることでしょう。笑

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そして甘み。

数え切れないほどの甘い食べ物が挙がってきました。笑

 

最後に出汁(ダシ)。

まずは昆布と鰹節だけで飲んでもらいました。

『いい香り〜!』と言っていた子どもたちでしたが実際飲んで見ると、
『美味しい〜!』といって飲みきったのは半分ちょっと。

そう、塩味を入れていないので ”うまみ”がわからないと
美味しく感じません。

わかっていても何か物足りない・・。

そこで、「1〜2滴の醤油」をカップに追加。

全員『おいしい〜!!!!!』

って。

さらに、

『鼻をつまんで飲んでごらん』

と言って飲んでもらうと、なんか不思議な顔。

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そうなんです。
人間って想像以上に ”香り”による美味しさを感じているんですよね。

だから鼻を摘むと 旨味は感じても ”美味しい”とは思えない。

 

料理人はいろんなことに気を使いながら ”美味しさ”を造っているのです。

旨味を感じられる人口は、世界平均で3割りに対し、
日本は6割りを超えるほど “旨味”には敏感です。

このうまみ文化は和食の基本でもあるので、ぜひわかる人になって
より広い美味しい食事の世界を知って貰えればと思います。

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懐かしい家庭科実習室で授業前準備。笑

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【祝受賞】第17回観光料理の祭典技能コンクール

当店の太郎(長男)が先月開催された

神奈川県&静岡県日本調理技能士会主催の
【第17回観光料理の祭典】技能コンクール において、


日本全職業調理士協会会長賞をいただきました!

テーマは秋の観光料理。

 


掛川の葛とお茶、地物野菜や豊かな海産物を使い
料理を作り上げました。

初めての出場でしたが、周りの飾り付けの凄さに圧倒されましたが、
賞をいただきました。

もっと包丁の技術も練習しなければですね・・・

精進します!

審査前の盛り付け中。

料理に合わせたお茶を。

 

その他の料理。

部門が違うのですが、ベテラン部門もあります。

ちなみに今回の出場は若手部門。

包丁初め式。

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お花見開催!2017

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桜お花見企画 2017 @掛川

今まではタイミング良く来たお客様しか知らない、当店の桜を

今まで余り多くの方に知られず散っていたので、

ものすごくもったいない思い、お花見企画として開催することにしました!

 

桜の木が約20本あります。

実は知られていないのですが、当店には桜の木がなんと約20本植えられています!

なぜかというと、30年ほど前、このお店がオープンした際に

祖父が勝手に植えて回ったのです。

店舗の裏側には池があるのですが、その周りまで勝手に植えました。

 

その桜の木が今では10mほどまで成長し、とてもとてもきれいに咲いてくれます。

 

そのため、裏庭から見える桜の景色がとても良いので、

お花見企画として大広間と縁側を開放することにいたしました。

夜はライトアップ致します!

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基本は店内でお食事いただけますが、

ご希望のお客様にはこのように縁側でお食事していただくこともできます。

 

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写真のテーブルの配置は宴会用になっていますが、

お花見仕様では、テーブルを離して配置し、お座敷からも桜が良く見えるようにします。

 

昨年満開の時にご来店頂いたお客様には

縁側と店内と両方にお席をご用意したところ

とても気に入っていただけたようで

お食事を終えるまでの約3時間ずっと縁側にいらっしゃいました!

 

 

■4月7日【追記】

桜の開花の様子はこちらにも掲載しています!↓

https://www.facebook.com/events/1862511447336643/

 

■お料理(1日6組様まで)2名様〜30名様程度

【昼席】 
お花見小会席:3,800円(税別)

@お料理内容————
先 付      春味噌仕立て
蒸し物    春野菜 山塩添え
向 付      旬魚のお造り
焼き物    春の焼き八寸
揚げ物    桜海老のかき揚げ
食 事     お茶塩お握り         
    掛川茶そば
甘 味    練り豆腐、春果物 他

 

【昼・夜席共通】
お花見会席:5,000円(税別)

※内容:おまかせ(先付・前菜・向付・ 焼き物・小鉢・揚げ物・ 食事・甘味)

の二種類とさせて頂きます。

大広間に相部屋のような形式になりますので、夜席のサービス料は今回頂戴いたしません。

 

 

【開催期間】 4/4(火)〜4/21(金) の(平日)

お席の準備の関係上、ご来店前までにお電話にてご予約ください。

0537-24-8188

メールフォームからでもご予約承ります。

 

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初誕生祝いの仕出し。

こんばんは!

拓郎です。

 

久しぶりのブログになってしまいました。(~_~;)

改めまして、

明けましておめでとうございます!(遅い。)

 

年末年始にご来店頂きました皆様、誠にありがとうございました。
また、満席でご予約を承れなかったお客様、申し訳ございませんでした。

またのご予約をお待ちしております!

 

さて、怒涛の年末年始をなんとか家族4人で乗り越え、
そのまま新年会に突入し、
お祝いラッシュからの気づいたら今日でした。(^_^;)

さてさて、今日はお寺さんからの仕出し弁当のご予約と、
ご自宅配達の、初誕生祝いの仕出しのご注文でした。

 

お寺さんからはこのようなオーダー。

・持ち帰る人も居るので、持ち帰り用の折り箱(使い捨て容器)で。

・汁物がほしい。

結果、このような形になりました。

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焼き物に八寸、煮物、揚げ物(桜えびのかき揚げ)などは折り箱に。

お吸い物と、御凌ぎのお寿司は通常の器で。

 

初誕生祝いはというと、回収弁当(食器・陶器)でのご注文で、

お祝いということで焼き鯛を。

 

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八寸に桜えびのかき揚げ、鰆の幽庵焼きなどなどは4切りの器に。

外には、浜名湖産牡蠣(これが大粒で煮炊きしても縮まないほど物が良かった)の入った小鍋。

(小鍋には固形燃料用のコンロと、取り皿などが付きます)

御凌ぎのお寿司は、御前崎で捕れた天然鯛などを。

写真に写し忘れたのですが、お刺身に天然鯛の昆布締めなども。

 

そして、誕生祝いには焼鯛!

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もちろん天然鯛です。

大きすぎて、焼くのに30分ほどかかりました。

いつも焼鯛用に仕入れる天然鯛の中でも特に大きかった!

下のテーブルは大きめの4人がけなのですが、それでもテーブル幅をほぼ占領。笑

 

焼いた状態で、3〜4キロほどあった気がします。

重すぎて焼き物用の金串が湾曲してました。(・_・;)

 

そして配達。

お持ちすると、『すごーい!』と歓声。\(^o^)/

お弁当の蓋を開けるとまた歓声。\(^o^)/

次々とお料理を運び込むと、またまた歓声。\(^o^)/

ここまで喜んでいただけると、この時点でなんだか嬉しくて、満足してしまいました。笑

昨日も深夜まで、今朝は6時代から頑張って良かった!!

(ちなみに、通常焼鯛は仕入れ状況によるため、時価変動で、3,500〜4,000円とお伝えしているので、今回は4,000円頂戴しましたが、予想外に大きい鯛しか入ってこなかったので、原価が半分超え。なので商人としては今回の値付け失格←\(^o^)/ とはいえ喜んでいただけたのでプライスレス!(ぇ )

 

 

そしてそして、最近、僕の趣味&気まぐれで 始めた、記念撮影サービス。

お店では撮影することは良くあるのですが、

今回の配達のとき、

「良く考えたら、家で集まるときはシャッター押してくれる人いないよね?」

と思ったので、お店の仕事用として趣味で買ったミラーレス一眼(sony α7Ⅱ)と三脚、外付けストロボを抱え

お客様のご自宅で撮影しました!

 

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(写真は掲載許可をいただくのを忘れたので、モザイクかけてます。ぇ)

 

子供の写真って、いつ撮っても大変ですね・・・

好奇心旺盛だからあっち向いたりこっち向いたり、

周りの人が前を向かせようとカメラから目線外した瞬間に

子供だけカメラ目線で大人は横向きになったり・・・笑

20枚ほど撮影して、なんとかいい感じに撮れたので良かった!

 

写真は後ほど加工してWebフォトアルバムでお送りするので今しばらくお待ち下さい!

 

2時間ほどして食事終了のお電話があったので、回収に。

嬉しかったのは、お電話口で3回、そしてご自宅に伺った際に皆さんから

 

『とてもとても美味しかった!』

 

と何度も伝えていただけたこと。

やっぱり料理作ってる側は毎回気になるんですよね。

喜んでもらえたかなぁと。

毎回似たような料理を作っているようで、天候や気温に合わせて味加減は変えているし、

前回はこの手順だったけど、今回は少しここを変えてみよう。もっと良くなるよね。

って考えながら作っているので。

 

今回は特にやさしくてふんわりと、そしてしっかりした奥さんと、

緩く温かみのある旦那さんで、

それでいてはっきりと気持ちを伝えていただけるお二人だったので

自分もとてもとても嬉しく感じました!

もちろん、親方(父)や女将(母)、兄にも伝えました。

 

今回はお子さんのことでお店に行くか迷い、仕出しにしたそうなので、

小さいお子さんでも大丈夫なのでぜひご来店ください!

とお伝えしました。

お店には、お子さん用にコンビラックや椅子、食器のご用意もあるのです。

 

帰り際、奥さんに、

 

「 次は『初節句』でお願いします!(笑)」

 

と言われました。

 

って、『初節句』ってすぐじゃないですか!!(笑)

 

ということでお待ちしてます。\(^o^)/

またまた仕出しご希望でしたら、なんとかして今度はテーブルも持ってきます!\(^o^)/

 

では。

 

友人ととらふぐと還暦祝い

こんにちは!拓郎です。

 

昨日は朝から野菜を仕入れに移動移動移動・・・

ちょうど野菜も端境期で、葉物が少ないこと。

タアサイなるものが出ていたので、試しに買ってみました。

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よく見るとチンゲンサイに似ている。

調べてみると、チンゲンサイや白菜と同じアブラナ科だそうな。

どうりで似ている訳だ。

アクが少なく、炒め物、煮物、吸い物などなどなんでもいけるそう。

注目すべきはβカロテンの多さ。

体内に入ると、身体の必要な分だけビタミンAに変化し、皮膚や粘膜の保護や、強い抗酸化作用により、免疫力アップ、老化防止になるそうだ。

これは食べなくては。

油と一緒に摂取するとより効果的。

一株150円で売られていたので、もっと買ってくればよかったと今更ながらに思った。

 

ブロッコリーも出始めたが、まだまだ高い。

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気候が急に温かくなったせいか、芽の詰まりが悪い。

試しに買ってきたものの、お店で出せるような代物ではないので、まかない行きかもしれない。

 

あとは、いつも買いに行く場所は沿岸部で日照と潮風、土質が根菜類に向いていることから、今年も美味しい里芋とさつまいもが確保できた。

お店では主に煮物と蒸し野菜に使うところだけども、さつまいもの値段も下がってきたので、そろそろデザート用に加工してみようかと思う。

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仕入れからの帰り道、不意に電話が鳴った。

知らない電話番号。

出てみると、なんと幼稚園、小学校、中学校と共にした旧友ではないか!

電話番号を変えたそうな。

拓「久しぶり!どうしたよ?」

と聞いてみると、

旧友T「実は今日、親父の還暦で・・・。夜実家でご飯食べて済ませようかと思ってたんだけど、ちゃんとお祝いしたいなと思って。で、急で申し訳ないんだけど、今日の夜、お願いできる?」

と。

拓「3人ね。大丈夫だよ!」

 

そんなこんなで、お店に戻るなり、父と料理の相談。

 

拓「1人◯千円の予算なんだけど・・」

父「お祝いだし、福=ふぐ だから、てっさとてっちり出してあげれば?」

 

と。

天然とらふぐがちょうど入っていたので、お祝いといえば鯛、のところをふぐに変更。

 

前菜担当の兄「お祝いだから、呑むんだよね?呑む前提でおつまみ風にしちゃったけど。」

拓「呑むってよ。良いと思います!」

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友人T君は、あん肝の酢味噌かけ(写真黄色皿)、とても気に入ってました。

美味しいよね、あん肝。自分もあん肝、好きだもの。笑

 

 

父がてっさを引き、

兄が前菜を作り、

自分は揚げ物とデザートを。

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友人家族は3人だったので、来店してからはひたすら1人で作ってお話して作っての繰り返し。笑

てっさの大皿もいつもより多め。

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還暦のお父さんも、開運吟醸を気に入ったそうで、立て続けに開運開運(日本酒)。

友人Tは、自家製の梅酒という言葉にそそられたらしく、梅酒ロック。

それも、泡盛で付けた9年物の泡盛梅酒。

 

お料理は、

前菜

ふぐ茶碗蒸し

てっさ(大皿)

てっちり(天然とらふぐ鍋)

桜えびのかき揚げ
(サクッとしていて、香りもいいのでとても喜んでもらえた。)

ふぐ雑炊

デザート

 

桜えびのかき揚げ、自分で揚げて自分でお客さんに出すということは普段できないので、

直に感想が聞けてよかった!

サクサク加減と美味しさに驚いて貰えたのと、友人家族に振る舞えたことがとても嬉しかった。

 

なにせ、タワー型にして、サクサク。箸で触ると簡単に崩れる硬さで、

桜えびの香りも甘みも失わずにパリッと揚げられて、なおかつ毎回安定した品質にするまでまるまる1年かかりましたから。

桜えびの大きさや水分量によっても天ぷら衣の割合が違うので結構な難易度でした・・・。

 

T君のお父さんは、鍋の時点で

「そろそろお腹いっぱいだな・・・」

なんて言ってましたが、

「ふぐ鍋の醍醐味は雑炊でしょう!」

と、ここぞとばかりに通常ご飯量の1.5倍で鍋に作りました。
(写真撮ってる余裕がなかった←ので替りにてっちりの盛り合わせの写真だけ)

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遠州の天然とらふぐって、とても香りが良くて、甘みと旨味が強いんですよね。

さっき言ってた「お腹いっぱい」はどこへやら。

一口食べて、

「これは美味い!これならいける!」

と、普段こんなにテンションの高い友人T君のお父さんを見たことがあるだろうか、

というハイペースで、ご飯1粒残さず完食。

 

デザートも、試行錯誤してきた、地元製餡所の白餡と掛川茶で作った羊羹を気に入っていただけたようで。

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夜、T君からLINEが入り、

『今日はありがとう!両親の節目をちゃんと祝ったのは初めてだったんだけど、親も喜んでくれたでよかった。』

と。

また来てねーと。

 

今は東京に居るそうなので、今度訪ねに行こうかな。

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顔が大きいからとか言ってふざけて撮影。遠近法で更に友人の大きさを際立たせる作戦。

 

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今週も頑張ろうっと。

姪っ子、1歳のお祝い

こんにちは。拓郎です。

先日、姉の娘、姪っ子の1歳のお祝いを当店で行いました。

女将の母によると、

昔の子供は1歳まで生きる確率がとても低く、1歳を過ぎると順調に成長できたことからお祝いをしていたそうです。

おめでたい!

お祝いの恒例行事として、

一升のお餅を担いで歩きます。

これからも健康に育ちますように、と願いをかけて行われます。

こちらがそのお餅と姉、姪っ子、姪っ子その2。

そして、背負わせて歩いてるところがこちら。

さすがに一升のお餅は重いようで、ずり足でした(^^;;

そして立ち尽くしての泣き顔。

当の親は余りの可愛らしさに笑顔でシャッターを切り続けていました。

数年前に、姪っ子姉にも同じお祝いをしたのですが、その時はリュックのように背中側のみに背負わせたため、立つことすらできなかったそう。

今回はその反省を生かし、前後で背負わせました。

立つことはできますが、歩くには相当な力がいる感じでした(^^;;

最後はおばあちゃんに泣きつき、撮影会終了。

お餅はきな粉をつけていただきました♪

お客様にもお餅をお持ちいただくか、ご相談いただければ、お祝いも承りますので、まずはお気軽にお電話くださいませ(^^)

最後は家族ではい、チーズ。

100 Days Celebrate!百日目のお祝い

落葉

あっという間に、葉月も本日で最後。

庭の木々に落葉が見られるようになりました。

風流だなぁ、なんて思いつつも、
庭の掃除が大変だぁなんて、現実に引き戻されたりしてます。

 

昨日は、食い初めのお祝いでのご来店がありました。

食い初め 鯛のお造り

お食い初め 鯛のお造り

食い初め(くいぞめ)や真名初め(まなぞめ)といった言葉を聞いたことがあるでしょうか?

食い初めというのは
赤ちゃんの健やかな成長と、「一生食べ物に困らないようにと」願う日本の伝統的な儀式です。

◆食い初めの歴史

平安時代から続くお祝いで、生後100日目(地域によっては110日目や120日目)に行われます。
生後初めてご飯を食べさせるお祝いですが、実際に食べさせるわけではなく、食べる真似をするだけなので、用意する料理は離乳食ではなく儀式用の食事です。

◆お料理

料理の内容は一汁三菜が基本で、
ご飯は赤飯、魚は鯛を使うことが多いですね。

あとはなぜか小石をお膳に乗せます。

食い初め お膳

お食い初め お膳

これは「歯固め石」といって、「歯が丈夫になりますように」という意味があります。

◆儀式のやり方

まず箸役を決めます。
赤ちゃんの祖父母や、親戚の中の最年長の人にお願いします。長寿にあやかるという意味ですね。

赤ちゃんが男の子なら男性に、女の子なら女性にお願いするのが一般的です。
おじいちゃんおばあちゃんの出番ですね。

 

 <お食い初め>

箸役がひざの上に赤ちゃんを乗せて、食べさせる真似をします。

順番は

ご飯→汁→ご飯→魚→汁

これを、三回繰り返します。

もし、食べられるようであれば、ご飯粒を一粒だけ食べさせてあげると良いみたいです。

<歯固め>

食べさせるまねをしたあと、歯固めをします。

歯固め石に箸を触れてから、その箸を赤ちゃんの歯茎にそっとあてて
「石のように丈夫な歯が生えますように」と祈願します。
このあと、食い初めのお膳を全員でいただきます。
ここまでが、食い初めの一連の流れです。
無事儀式が終わったら、大人たちでお食事を始めてください。

 

食い初め 鯛の塩焼き

お食い初め 鯛の塩焼き

赤ちゃんを囲んでの儀式は、笑顔が絶えない明るいものですね。

昨日のお客様も、儀式の手順はおっかなびっくり。

でも、おじいちゃんが慎重に箸役を務めている姿や
その姿をビデオにおさめるお父さんが
なんとも微笑ましい光景でした。
100日間無事に成長してくれてありがとう
これからも健康で丈夫に育ってね。
お食い初めの際は、むとうへお電話ください。
0537-24-8188

【顔合せと結納のあれこれ】

 

先日ご来店いただいたお客様と、思い出話で盛り上がってしまいました。

もう、お付き合いも十年以上経つんですね。
ありがたいことです。

今回は年忌法要でのご来店でしたが、最初はお顔合せでしたね。

お子さんのお顔合せ、結納、帯祝い、食い初めなど、おめでたい席でのお食事も
務めさせていただきました。

今日は、お祝い事のお話です。

当店でもっとも問い合わせが多いのは「顔合せ」「結納」。

これから結婚されるお二人で取り仕切る最初の行事です。

 

 

◆そもそも顔合せとか、結納って??

結婚が決まって、両親や周囲に言われてから知ることも多いみたいです。

簡単に言ってしまうと

「顔合せ」

お二人が中心となって、お互いの親同士を紹介すること。
親と親の顔合せです。
お食事会がメインですので、和やかな雰囲気で談笑できると良いですね。

「結納式」

お二人が夫婦になる儀式が結婚式であるように家族同士が親戚になる儀式が結納式です。
通常、式を行った後に食事会が催されます。

 

◆やる必要あるの?

意外と言われます(^^;
そのままご両親に言ってみて、叱られたなんて話もお聞きします。

結婚式前後の準備から始まって結婚後も、両家ご両親の理解が深いほど
お二人のご家庭が円満になるといわれています。
(結婚紹介の大手企業のデータでも出ていました)

ご両親同士が仲が良いと、お二人のそれぞれへの
気づかいも大きく変わってきますよね。

堅苦しく考えるよりも、ご両親とお二人のためにも
顔合せや結納式は行うことをお勧めします。

 

◆顔合せ・結納のパターン

結納の座敷

ご結納のご予約参考写真

 

それぞれ前々項に記載したとおり、主旨が違うものです。

本来は結婚が決まったら顔合せをして、その後日を改めて結納式を開催しますが、
最近は、結納代わりの顔合せをする方も多くなっていますね。

「結納前の顔合せ」

結婚が決まったら両家のご挨拶を兼ねて開く食事会です。
結納式や結婚式など、今後の段取りについて両家の意向を調整したり、
当日までにお互いの親睦を深めることができます。

「結納代わりの顔合せ」

結納の代わりとしてお互いの家族を紹介するための和やかな食事会です。

式を行わない代わりに、記念品の交換などのイベントを盛り込むケースも増えています。

 

◆気になる予算はどのくらい?

結納と顔合せを別に行う場合、
一人当たり1万円前後が妥当と言われています。

お食事会がメインですので、
ご両親にも納得いただける料理を選ばれますので
料亭や高級レストランの個室で行うことが多いです。

当店でしたら、7,000円〜10,000円のコースを注文されることが多いです。

結納代わりの顔合せの場合も、ご予算は大きくは変わりませんが
結納を行わない分、平均があがる傾向にありますね。

当店でしたら、
8,000円〜12,000円のコースでご注文いただくことが多いです。

 

顔合せでほとんどの方が苦労するのが、事前調整と当日の会話選び。

事前調整では、記念品の贈答はあるのか、
食事代は誰が支払うのか、食べ物の好き嫌いは
などなど、あらかじめ確認しておきたいところです。

ご両親も経験済みのことですので、
事前調整をしっかり出来ると好感度アップです。

また、親同士の趣味やお酒の嗜好なども
分かっていると当日の会話がスムーズですね。

 

ご予約の際は、そのあたりも含めてご相談いただけましたら、
当日の雰囲気作りや、お料理のアレンジでお手伝いさせていただきます。
顔合せはお二人の結婚を正式に認める大切な第一歩です。

 

お気軽にご相談ください。